近幾年, 多個(gè)省市對(duì)桶裝水的質(zhì)量抽查結(jié)果顯示, 微生物指標(biāo)合格率不高, 為30% ~ 60%, 甚至低于30%, 其中, 主要是菌落總數(shù)不合格。深圳市是抽檢結(jié)果較好的城市之一, 但2002- 2005年的抽檢合格率也只是81% ~ 88% ..1, 2..。因此, 桶裝水的微生物污染問題, 已成為我國(guó)食品衛(wèi)生安全十分突出的公共衛(wèi)生隱患, 也成為政府監(jiān)管部門的重點(diǎn)。筆者選擇對(duì)其微生物控制中不穩(wěn)定因素展開調(diào)查與分析, 旨在提出相應(yīng)的措施。

對(duì)象與方法

調(diào)查對(duì)象
 

選擇在質(zhì)量抽檢中微生物指標(biāo)不合格的10家中小型桶裝水生產(chǎn)企業(yè)。

方法
 

從微生物過程控制方法及穩(wěn)定性(消毒方法、設(shè)備、人員操作、水、桶與蓋、環(huán)境)、產(chǎn)品微生物控制效果、微生物控制能力等方面, 調(diào)查各環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀, 找出桶裝水微生物指標(biāo)不穩(wěn)定所存在的影響因素, 然后提出控制措施并加以實(shí)施, 觀察其運(yùn)用效果。

 結(jié)果

 微生物控制不穩(wěn)定性的現(xiàn)狀調(diào)查

生產(chǎn)過程中微生物控制方法及穩(wěn)定性

消毒方法及消毒控制穩(wěn)定性

對(duì)于生產(chǎn)過程的微生物消毒方法的選擇, 不同企業(yè)均有不同特點(diǎn)。對(duì)水體消毒, 采用臭氧方法占90% , 紫外線消毒占10% ; 對(duì)桶消毒, 采用二氧化氯占90% , 季鹽與六亞甲基四胺占10%; 對(duì)蓋消毒, 采用二氧化氯占90%, 臭氧占10%; 對(duì)設(shè)備消毒, 采用二氧化氯占80% , 季銨鹽與六亞甲基四胺占10%, 紫外線占10%; 對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)地消毒, 采用二氧化氯占80% , 含氯消毒劑占10% , 季銨鹽占10%。灌裝車間有凈化設(shè)施、人員二次更衣消毒設(shè)施, 同時(shí)進(jìn)行紫外線消毒占100%。 生產(chǎn)過程中微生物的消毒控制出現(xiàn)多方面的不穩(wěn)定性。桶、蓋消毒的不穩(wěn)定性表現(xiàn)在消毒劑的使用濃度和使用方法的不穩(wěn)定。使用濃度上, 20% 企業(yè)根據(jù)消毒劑濃度檢測(cè)結(jié)果補(bǔ)加, 60% 企業(yè)實(shí)行定時(shí)補(bǔ)加, 20% 企業(yè)每班剛生產(chǎn)時(shí)添加, 以后不補(bǔ)加。在使用方法上, 10% 企業(yè)二氧化氯的活化時(shí)間不控制, 活化效果不穩(wěn)定; 10%企業(yè)蓋與消毒劑接觸不充分; 10% 企業(yè)蓋消毒時(shí)間不固定。桶清洗的不穩(wěn)定, 增加了桶消毒負(fù)荷, 導(dǎo)致桶消毒效果不穩(wěn)定。主要表現(xiàn)在: 20% 企業(yè)簡(jiǎn)單清洗, 30% 企業(yè)增加對(duì)臟桶的重點(diǎn)清洗, 30%企業(yè)清洗后增加了消毒工序, 20%企業(yè)采用洗滌劑清洗。水消毒的不穩(wěn)定主要是臭氧濃度不穩(wěn)定或使用濃度過低, 達(dá)不到滅菌要求, 20%企業(yè)存在此問題。

生產(chǎn)、消毒設(shè)備的穩(wěn)定性

生產(chǎn)、消毒設(shè)備的不穩(wěn)定主要表現(xiàn)在: 臭氧制備與混合系統(tǒng)不穩(wěn)定, 使臭氧濃度不穩(wěn)定, 對(duì)水體的殺菌不徹底; 消毒及清洗泵的噴水壓力和流量不穩(wěn)定, 導(dǎo)致桶消毒不完全; 灌裝設(shè)備部件變形或損壞, 導(dǎo)致消毒不到位或水質(zhì)污染等。設(shè)備不穩(wěn)定的企業(yè)占20% 。

桶與蓋的密封性

在桶和蓋的密封方面, 漏水的企業(yè)占40% 。漏水的產(chǎn)品中, 桶和蓋的結(jié)合部位漏水的占90% , 蓋的中心處漏水的占10% 。

 操作人員

20% 企業(yè)生產(chǎn)操作人員存在不衛(wèi)生操作行為(轉(zhuǎn)移桶蓋、灌裝機(jī)操作時(shí)), 或不按規(guī)定做好消毒、清洗工作等現(xiàn)象。

 環(huán)境

環(huán)境的影響主要在灌裝間。40% 企業(yè)灌裝間空氣質(zhì)量不合格, 空氣自由落菌數(shù)很過標(biāo)準(zhǔn)。空氣消毒不徹底、凈化設(shè)備不運(yùn)行或運(yùn)行不正常、灌裝間負(fù)壓、灌裝間內(nèi)使用電風(fēng)扇強(qiáng)行排風(fēng)導(dǎo)致氣流紊亂等。

水質(zhì)消毒前的水中微生物含量穩(wěn)定。消毒后的水體, 20%的企業(yè)達(dá)不到滅菌要求。

對(duì)產(chǎn)品微生物的控制效果

對(duì)產(chǎn)品微生物的控制效果上, 企業(yè)未能達(dá)到要求, 主要為菌落總數(shù)和霉菌不穩(wěn)定。20% 企業(yè)的產(chǎn)品當(dāng)天檢出細(xì)菌, 40%企業(yè)的產(chǎn)品3 d后檢出細(xì)菌, 100%企業(yè)的產(chǎn)品存放7 d后檢出細(xì)菌。存放7 d 后, 企業(yè)的產(chǎn)品僅20%合格。

企業(yè)對(duì)微生物的控制能力

企業(yè)檢驗(yàn)人員配備率為100% 。其中: 經(jīng)過短期培訓(xùn)占60%, 具有相關(guān)專業(yè)占40%。從產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目看, 開展微生物全部常規(guī)指標(biāo)檢驗(yàn)(菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌)占50% , 做兩項(xiàng)檢驗(yàn)(菌落總數(shù)、大腸菌群)占20% , 只做一個(gè)項(xiàng)目(菌落總數(shù))占30% 。

微生物控制不穩(wěn)定性的分析及對(duì)策實(shí)施

對(duì)企業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查, 并經(jīng)過取樣檢驗(yàn)和綜合分析。結(jié)果見表1。引起產(chǎn)品的微生物控制不穩(wěn)定的因素是多方面的, 須對(duì)其進(jìn)行全面有效控制。

純凈水桶、蓋的消毒控制

主要從消毒劑選擇、消毒劑濃度、消毒劑添加、消毒時(shí)間控制、消毒劑使用方法、消毒劑檢測(cè)、消毒效果測(cè)定等方面進(jìn)行控制。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)桶的挑選和清洗工作, 提高對(duì)桶的消毒效果。純凈水桶、蓋的消毒劑較好選用高效消毒劑二氧化氯。根據(jù)試驗(yàn)研究, 用二氧化氯消毒劑20 mg /L作用1~ 3 m in 就有很好的消毒效果..3.., 在實(shí)際生產(chǎn)中, 二氧化氯濃度選用300 mg /L以上, 消毒時(shí)間.. 30 s, 就可以達(dá)到理想控制效果。同時(shí)要保持消毒濃度的穩(wěn)定, 適時(shí)補(bǔ)加。在使用二氧化氯時(shí), 需要注意嚴(yán)格控制好活化時(shí)間, 而且要根據(jù)季節(jié)變化而變化, 活化時(shí)間一般在5~ 10 m in..4.., 否則會(huì)因活化出來(lái)的二氧化氯含量變化大而影響殺菌效果。

 對(duì)灌裝間空氣的控制

定期檢查、更換凈化系統(tǒng)的設(shè)備、確保灌裝間空氣潔凈度達(dá)到1 000級(jí), 或局部100 級(jí)、整體10 000 級(jí)。一方面, 空氣凈化系統(tǒng)每年由具有檢測(cè)能力的公信機(jī)構(gòu)進(jìn)行全面的檢測(cè)一次; 另一方面, 企業(yè)較好每周定期進(jìn)行空氣微生物檢測(cè), 當(dāng)灌裝間凈化系統(tǒng)出現(xiàn)異常時(shí), 能及時(shí)進(jìn)行發(fā)現(xiàn)和維修, 使空氣質(zhì)量得到控制。

對(duì)桶蓋密封的控制

選擇適合的、能相互匹配的蓋和桶進(jìn)行使用; 蓋密封性好, 便于消毒, 不留消毒死角, 較好選用一次成型品; 桶內(nèi)壁光滑、流線設(shè)計(jì)合理, 在清洗和消毒時(shí)無(wú)消毒盲區(qū)。在進(jìn)貨檢驗(yàn)時(shí), 必須對(duì)蓋和桶的密閉性進(jìn)行驗(yàn)證, 在生產(chǎn)中和出廠檢驗(yàn)均要對(duì)桶、蓋的密封性進(jìn)行檢查。

對(duì)水體消毒的控制

臭氧消毒法是使用較廣、殺菌效果較理想的水體消毒方法, 其具有殺菌力強(qiáng), 殺菌速度快, 能迅速分解后無(wú)殘留等優(yōu)點(diǎn)。臭氧的使用濃度控制在1mg /L以上為宜, 消毒后在桶內(nèi)的濃度達(dá)到0..4 mg /L以上..5, 6..。在臭氧消毒中, 須控制其含量的穩(wěn)定性, 每30 m in檢測(cè)1次。

人員的控制

對(duì)生產(chǎn)人員、生產(chǎn)過程控制和檢驗(yàn)人員進(jìn)行了微生物基本知識(shí)、衛(wèi)生基本知識(shí)、衛(wèi)生行為規(guī)范、衛(wèi)生管理制度等方面的教育和培訓(xùn), 完善了生產(chǎn)方法標(biāo)準(zhǔn)和作業(yè)指導(dǎo)書(特別規(guī)定衛(wèi)生操作與行為要求) , 提高了對(duì)微生物的控制和持續(xù)改進(jìn)的能力。

工藝設(shè)計(jì)缺陷的控制

選用高效消毒劑和消毒方法(水體消毒采用臭氧、桶與蓋消毒采用二氧化氯、空氣采用凈化設(shè)備并輔助紫外線消毒及過氧乙酸熏蒸、設(shè)備與管道采用二氧化氯消毒等) , 優(yōu)化生產(chǎn)流程, 使生產(chǎn)流程更加符合微生物控制的要求(消毒后的水、桶、蓋在無(wú)菌環(huán)境下灌裝)。

對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)

對(duì)消毒、凈化設(shè)備和生產(chǎn)設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng), 使工藝質(zhì)量達(dá)到設(shè)計(jì)要求, 防止污染或消毒不徹底的發(fā)生。

對(duì)策實(shí)施后產(chǎn)品微生物控制效果

分別從5 家已經(jīng)實(shí)施以上對(duì)策的企業(yè)產(chǎn)品中, 連續(xù)抽取7 d 產(chǎn)品檢測(cè), 結(jié)果表明: 產(chǎn)品的微生物指標(biāo)穩(wěn)定, 總體合格率為98% , 產(chǎn)品合格率顯著提高。

討論

從調(diào)查的結(jié)果看, 桶裝水的微生物指標(biāo)不穩(wěn)定的影響因素中, 桶和蓋的消毒不合格是主要因素, 還有灌裝間空氣不合格、7.5升水桶與蓋密封不合格、水體消毒不合格、操作不合格、設(shè)備不正常、工藝設(shè)計(jì)缺陷等多重原因。同時(shí), 微生物控制、檢驗(yàn)與改進(jìn)能力不強(qiáng), 也是另外一個(gè)重要原因。如果做好生產(chǎn)環(huán)節(jié)消毒工作, 完善生產(chǎn)方法標(biāo)準(zhǔn), 并具備微生物控制和持續(xù)改進(jìn)能力, 桶裝水的微生物指標(biāo)是可以有效控制的。